李芯逸微博会席料理?怀石料理?到底是不是同一种日本料理呢?-谈日录

发布时间:2017年04月20日 阅读:58 次

会席料理浮华饭店?怀石料理?到底是不是同一种日本料理呢?-谈日录

怀石,隐藏在料理中的禅意
天妇罗、可乐饼、关东煮……平民的日本美食如今在中国也得到了一定的普及,随处逛逛商场准能遇到一家日式料理店。然而,怀石料理却始终以高傲的姿态,不愿与平民美食为伍,许多高级的料亭也不是想吃就能吃上的。

究竟怀石料理是一种怎样神奇的存在呢?

说到“怀石”,大多数的说法是古时候的僧人为了在长久听禅中抵制饥饿,于是怀抱一块石头周浦花海。事实上,怀石料理与茶道和其创始人千利休有着密不可分的关系。众所周知,千利休开创了具有禅意的茶道,他在招待客人时为了避免空腹饮浓茶导致的茶味不辨或者身体不适,会先准备简单的料理曹作兰,这也是最早的怀石料理。

早期的怀石料理推崇“一汁三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸物或烤物。

随着日本茶道逐渐向贵族渗透,怀石料理的形式也逐渐变得奢华起来,发展到最后,甚至连小小一个装菜的盘子张生瑜,可能也要好几万日元。怀石最讲究的就是“旬”,即采用当季最新鲜的食材田克兢,呈现食物本该有的美味。因此在整顿料理中不会添加多余的调味和装饰,依旧保留着日本饮食文化中最优雅的仪态。

在日本,你还会发现有一种叫做“会席料理”的东西,它和怀石料理的发音相同(かいせきりょうり)焦三牛,因此很多人会把两者搞混,甚至有些商家干脆推出了结合版的宴席。事实上,会席料理虽然是从怀石料理演变过来的,但两者的理念是不同的,怀石饮茶,求的是清净汗疱康,会席饮酒,求的是热闹艾特家族。彭家驹会席会在最后上米饭,怀石则是在一开始端上“一汁三菜”。为了与会席料理加以区别异世血神,怀石料理也会被称为“茶怀石”。

完整的怀石料理一般有11道左右的菜式,也会有7道,9道的形式(通常为奇数,在日本奇数才是吉利的数字)。
按照上菜顺序,怀石料理通常有以下菜式:

先付
开胃菜,量不多。作为打头阵的下酒菜,会选用当季最新鲜的食材制作,给人以低调的奢华感

向付
通常为刺身。很多人会把芥末放进酱油捣碎,蘸取刺身吃鱼贯而入造句,但这样会破坏两者的口感。正确的做法是将两者分开蘸取。

煮物
也被称作“椀盛”,看似简单的一碗肉与蔬菜的清汤,却是考验料理人手艺的重要环节。选用高汤与较为清淡的食材搭配,一碗入肚,让味觉苏醒。

烧物
通常选用鱼贝类进行烧烤,注意如果有鱼刺不能直接吐在盘子里诱奴娇,需要用专门的怀纸整理好哦。先付、向付、煮物、烧物,再加上米饭,就是最先端上来的“一汁三菜”了。吃完了这些,怀石料理算是进行到了中场。当然不用担心吃不完,怀石的分量都会比较小。

強肴
现代怀石料理中新加的环节,通常是烤制or煮制的家禽肉类。料理人会用公筷将肉分到每个人的碗中。

吸物
也称为“箸休”,让筷子休息一下的汤物,也用于区别接下来的菜肴。

八寸
比较正式的下酒菜,内容会比先付丰富很多,通常是山珍海味。八寸是指用来装盘的,长度为八寸的杉木托盘,但现在很多料亭并不拘泥于使用杉木盘。

炊合
由鱼、肉、蔬菜等分别烹饪后再汇聚成的煮物,李芯逸微博通常为茶碗蒸。

最后就是上水果和甜点的时候啦。

高级,并不是对怀石料理最贴切的形容。它是一种深入骨髓的优雅,需要之于对日本文化的理解之上黄素宁,才能品味到其独特的魅力。如果有机会,请务必品尝一顿怀石料理,体会日本最上乘的待客之道。
(图片来源谷歌开放版权搜索及http://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/1219)
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